说说那些高原地区的酒文化

日期:2020-07-30 19:05:12 作者:guest 浏览: 查看评论 加入收藏

  我国的高原地区主要包括青藏高原、内蒙古高原、黄土高原和云贵高原,其中青藏高原包括青海、西藏、四川西部,云贵高原包括云南贵州,黄土高原有山西和陕西,这些地区或生息于巍巍雪山、茫茫草原、万年风沙之地,独特的地理环境使得他们生性豪放、乐观、热情,也有一个共同的特征:喜酒,因此在这些地区也有悠久而灿烂的酒文

  青藏高原酒文化

  代表地区之一:青海

  有关青海和西宁的风俗习惯,在各个网站和旅游宣传资料中多有详尽和优美的描述,通过文人的手笔,把青海描述得仿佛人间天堂,山美、水美、人美!青海人是爱喝酒的,这与青海的气候有很大的关系。青海人喜欢干喝,就是不用下酒菜,尤其在乡村。青海人好客,也表现在喝酒上。的确,在我们青海,各族群众的日常生活、婚礼、宴客、祭祀、春游等活动中酒起着十分重要的作用,有“无酒不成席”、“无酒不敬人”之说,便与酒结下了不解之缘。地处青藏高原的青海省,由于独特的地理位置、人文环境,形成了别具一格的高原酒文化。

  青海人非常质朴、热情好客,无论汉族、土族、藏族、蒙古族,无论接待亲朋好友还是远方来客都离不开酒。青海人善饮,豪饮,这在全国是小有名气的,婚丧嫁娶喝、添人进口喝,百岁满月喝、升官发财喝、乔迁搬家喝、动土上梁喝、耕地播种喝,开镰收割喝,朋友聚会喝、迎来送往喝、逢节遇假喝、初一十五喝,万事具备喝、只欠东风喝,愁眉不展喝,喜上心头喝,春来踏青喝、夏日乘凉喝、秋逢阴雨喝、东飘雪花喝,白天喝,晚上喝,领导喝,下属喝,男人喝,女人喝,你也喝,我也喝,只喝得是天昏地暗、日月无光,真是“壶里乾坤大,杯中日月长”。俗话说“认识青海,先要认识青海湖;认识青海人,先要和青海人喝上一场酒。”青海人能喝酒有俗话说得好:青海的麻雀都能喝二两。据说世界白酒销售量,莫斯科第一,青海西宁第二。

  青海人喝酒,大多喝的是青稞酒,又以互助青稞酒为主,主要是互助青稞酒有限公司生产,中国公认名牌,质量有保证。互助青稞酒以青藏高原特有的粮食作物——青稞为原料,在继承古老传统生产工艺的基础上,引进现代技术设备,用无污染的天然优质矿泉水科学配料、精心酿造、久储自然老熟而成。青稞酒的代表产品是互助牌系列酒,以青藏高原特有的粮食作物青稞为主要原料,采用有300多年历史的“天佑德”青稞传统酿酒工艺,结合科学配方勾兑而成,酒味醇香,清亮透明,具有饮后不头痛、不口干、醒酒快、加温饮用口味更佳等独特风格,获中国公认名牌称号。

  青稞酒的土法酿造和过程是这样:“首先把青稞洗净,注意不能让青稞在水里洗得时间过长。然后倒进锅里,放入多于青稞容量三分之二的水煮。当锅中的水被青稞彻底吸收,火不能烧得过旺,边煮边用木棍把青稞上下翻动,以便锅中的青稞全部熟透,并随时用手指捏一下青稞粒儿,如还捏不烂,再加上一点水继续煮。等到八成熟时,把锅拿下来,晾上20—30分钟的时间,这时锅中的水已被青稞吸收干了,趁青稞温热时,摊开在已铺好的干净布上,然后就在上面撒匀酒曲。撒曲时,如果青稞太烫,则会使青稞酒变苦,如果太凉了,青稞发酵不好。撒完酒曲之后,再把青稞装在锅里,用棉被等保暖的东西包起来放好。在夏天,两夜之后就发酵,冬天则三天以后才发酵。如果温度适宜,一般只过一夜就会闻到酒味儿。然后把发酵好的青稞装入过滤酒的陶制容器中。如果要马上用酒,就要加水,等泡四个小时后就可以过滤。如果不急用,就把锅口和滤嘴封起来,需要时随时加水。头一锅水应加到比发酵青稞高两寸,第二、第三锅水应加到和发酵青稞一样高。

  酒礼习俗

  敬酒

  没有规矩不成方圆,在青海大多数的酒场礼仪和规矩与内地是一样的,但也有一些可能比较特别。敬酒的人要按辈分的长幼和年龄大小依次相敬,对长辈敬酒,要双手高高端起酒碟子,双目要虔诚地注视着长辈,言语中要透露出对长辈的尊敬。辈分越长,敬的杯数就要越多,老人一般是八杯酒,既“八福长寿”酒。对于平辈(同龄人)人敬酒,最好敬上六杯酒用来祝福“六六大顺”,也可以是四杯“四季发财”酒,祝愿同龄人在外出打工挣钱时四季都要平平安安,四季都能发财。给为官之人可敬三杯酒,有“三星高照”,“连升三级”的祝愿;对不会喝酒的人也敬两杯,一般是不能敬一杯的。在同辈人中也可以用其他含有吉祥寓意的敬酒令儿,或是找些合情合理的由头,或是通过唱歌的方式向客人敬酒,以能给客人敬酒越多越好,如果直接敬酒放翻(喝醉)客人更好。因此,敬酒的过程也贯穿在整个酒宴当中,敬酒也体现着一种语言的艺术。

  猜拳

  猜拳只是喝酒的一种方式。双方都用右手、口、眼三位相配合完成,猜拳时对手指出法上也有忌讳,就是拇指和食指不能同时出,拇指和小指也不能同时出,在猜二以上数字出手指时“拳拳不离大拇指”。在敬酒完毕之后,接下来重头戏打通关就要开始了。何谓打通关,就是由一人和在座的每一位划拳,划到最后一人,一圈结束,交给下家继续,如此下去,直到每人都当关一次,称作圆关。当关者与坐席的每一位客人轮流划拳,一般是划六拳通关者与客人谁输了谁喝酒,不允许别人代替喝,这叫作“不卖不代不赖”,并另选监酒官一名,负责执壶斟酒并监督输家按规定饮酒。如被酒官查出杯底剩酒,则一滴酒罚三杯,这就是“滴酒罚三”。青海人以为,最规矩最精美的拳要属“官拳”,每拳四字,不多一字,不少一字,喊出来抑扬顿挫,字字珠玑:“宝拳送你、一品当朝、二度梅开、三级连升、四季发财、五经魁首、六连顺喜、七贤竹林、八仙庆寿、九盏莲灯、十满大堂”,全是文绉绉的吉祥话,我一直在想,如能把这样好的“拳语”印在酒瓶上,也是不错的创意吧。

  代表地区之二:西藏

  藏族古代饮的酒种类较多。据敦煌出土的古藏文写卷《苯教丧葬仪轨》载,吐蕃早期所饮的酒有米酒、小麦酒、葡萄酒、蜂蜜酒和青稞酒等。随着唐蕃联姻而发展起来的汉藏文化交流,使藏族掌握了内地传入的复式发酵酿酒法,仿内地黄酒酿制的青稞酒得到了藏族的普遍喜爱,从而成为了藏族的传统饮料。

  在大多数藏区,平时倘有客至,敬茶不敬酒。但逢年过节和喜庆时,如果客人来家,则必须敬酒。敬酒时,主人先斟满一碗(或杯),捧献于客前,客双手接过后,必须要先喝三口,但不要喝干,等主人再斟满,这时客人才一口喝干。此后,客人有酒量的继续喝,无酒量的可不再喝,主人也不强劝。倘若客人不完成上述之饮,那就是严重的失礼行为,主人会很不高兴。至于客人酒醉,主人绝不会讥笑,反而认为是坦城的表现。四川的嘉绒藏族较特别,平时对进屋的客人先敬一壶酒,随即将食物用盘奉上,一客一份。阿坝的黑水地区藏族,凡见熟人从门前经过必请进屋内敬一碗酒。如客人坚决不进屋,主人要把酒拿到路边请客人喝,以示慰劳。藏族人民热情好客、和善友睦的风尚,在这些酒俗中得以充分展现。
  酒在藏族婚仪中有重要的作用。在青海安多藏区,提亲时必带去“雅叙酉仓”(提亲酒)。女方如若允婚,则须邀请村里长者和媒人一起喝“订婚酒”。一旦饮了此酒,便算正式订婚,不能再许嫁他人。结婚之时,更要准备大量的青稞酒以宴飨送亲者和来宾。迎亲者则要在途中设“迎亲酒”。新娘离娘家前要喝“辞家酒”。婚宴中主客尽兴同饮“庆婚酒”,高唱酒歌,跳舞,欢腾通宵达旦,一直要热闹三天。其间新娘要向宾客轮流敬酒。其他藏区的婚礼仪式有的与此不尽相同,但酒在其中的作用却大致一样。

  藏历新年,藏族家家都要喝青稞酒以示庆祝。初一天刚亮,家庭主妇就把八宝青稞酒“观颠”(一种加有红糖、奶渣子、糌粑、核桃仁等煮物的酒)端到家中每个人的被窝前,让他们喝了才起床,以示新年一开始就丰衣足食,步步吉祥。藏族初一这天一般不拜客,一家人闭门欢聚,品青稞酒,喝酥油茶,漫话家常。初二起才挨家去拜访,互道“扎西德勒”,互敬青稞酒。嘉绒地区的党坝藏民过年,喜欢全寨人各凑一些酒,团聚在一起从初一喝到初五,夜则烧篝火,昼则浴太阳,伴随欢歌劲舞,共庆新年。藏族节庆日较多,如元宵“灯节”、六月“雪顿节”、七月“望果节”和“沐浴节”,在这些日子里人们照例是要喝酒以庆的;但最悠闲、最浪漫的饮酒日子则要数康定人四月八的“转山会”和拉萨人夏季五月间的“逛林卡”了。那时人们扶老携幼,或全家一起,或情侣友朋,三五成群,在绿茵上、溪流旁搭起白色帐篷,一边喝着新酿的青稞酒和酥油茶,一边弹着六弦琴或拉着胡琴,或引吭放歌,或浅斟低吟,怡然自得。藏族最豪放的饮酒则是在跳锅庄的时候。村寨的青年男女围成一圈,圈中设小桌,放上几坛青稞酒;男女两队轮流领唱,翩翩起舞,并不时去圈中喝上一碗酒。跳到高兴处,饮酒者更是纷至沓来。酒助舞兴,歌借酒力,通宵达旦尽兴方休。

  藏族中一般是以茶作为日常生活中必不可少的饮食。但在阿坝的黑水藏民中却用酒代茶。他们吃糌粑不用茶而是用青稞酒拌合着吃;吃干馍不喝开水或茶,是以酒解渴;吃烤土豆,也是泡在酒碗里吃。

  藏区东部许多地方都盛行“喝咂酒”,尤以黑水人“喝咂酒”最讲究。每遇年节和家中有大事要请人“喝咂酒”时,先由主人烧开一大铜锅水,放在火塘边保温;再将一坛酿好的未加过水的酒放在客位的火塘边,插入两根细竹管。客人到齐后,先请其中最年长的坐于酒坛前,领头诵经,用手指蘸拨点酒洒向四方;然后,请另一位年长者与他同坐在一起,各含一根竹管吸饮。这时主人在旁边慢慢地将一瓢开水从上渗入酒坛。开水经过发酵的酒粮渗到坛底,便成了酒。竹管插在坛底,故能只饮到酒而不会吸进糟。二人饮完后,以年齿顺序另请二人到坛边吸饮,主人继续向坛内冲开水。一般情况下,每二人饮完一瓢水即离开,换上别人。这样依次轮流下去,最后连两三岁的小孩也要去喝上几口。轮完一遍,又从头开始;直至一坛酒谈而无味后,才又换上一坛。每个与会的人不论有无急事,都必须喝过三次后才能离去,否则就是很不礼貌的行为。这种轮流喝咂酒的宴饮,一般规模都较大,小则三五十人,多则100多人,夜以继日方能饮过一巡。三巡下来,往往要两三天,在饮酒过程中,未轮到的和已喝过的便围着火跳锅庄。跳累了,唱渴了,也该轮到喝咂酒了。喝完咂酒疲累尽消,又有精神跳锅庄了。饮酒与歌舞紧密相连的藏族酒文化这一特色,在这里展现无余。

  在康区藏族中也有只插一根麦管或竹管在坛内喝咂酒的,人们依次将酒坛传递给相邻者轮流吸饮。也有在坛中插上多根麦管,好几个人围着酒坛同饮的。

  唱酒歌是藏族饮酒一大特点。每逢重大场合(如婚宴、村寨聚饮等)敬客人酒时,要先擎着酒杯唱酒歌,歌词多为即兴之作,内容都是赞颂、祝福之词。藏族善用譬喻来表达感情。如康区一首酒歌唱道:

  阳光为什么这样明媚?是因为菩萨洒下了吉祥;我家为什么这样欢乐?是尊重的客人来到帐房。哈达是敬礼上师的贽扎,这杯中的美酒请我最知心的朋友尝。

  唱酒歌时,身子要伴着节奏舞蹈,杯中的酒却绝不许洒出。客人有时也要唱酒歌回敬,此唱彼和,气氛十分热闹,把宴会推向高潮。

  藏族酒具有壶、杯、碗。西藏仁玉县生产的绿玉酒壶和酒杯、酒碗,晶莹剔透,最受藏族人喜爱。江西景德镇生产的小龙碗,上绘“八吉祥”图案或“六字真言”,也是藏族珍爱的酒具。旧时藏区贵族、土司家的酒具十分讲究,多为金银镶嵌绿松石、珊瑚珠,工艺十分精湛。

  藏族人普遍有饮酒的习惯,特别是对青稞酒,更是垂青不已。从白发苍苍的老人到风华正茂的纯情男女,从日常居家习俗到祈神敬佛的供品.处处都体现着藏族人民对酒的不解之缘。常饮青稞酒能使人面色红润,精神焕发,还能起到御寒抗缺氧的作用,若在青稞酒中放入红糖、酥油和奶渣、糌粑粉加热饮用,还可起到补血、增气、恢复身体元气之作用。

  在拉萨,每当欢乐喜庆相聚或有重大联谊活动之时,敬献青稞酒就成为活动中的传统保留节目。藏族人善豪饮,人人都是酒中豪杰。敬酒时,他们对内地来的客人格外”关照”。常常见五、六个藏族姑娘,簇拥着来客或年长者,端着酒杯轮番敬酒,她们深情地唱起动听的敬酒歌。此时,不管你酒量如何,都会被藏族朋友淳朴、炽热的情谊所打动,接过酒杯,一饮而尽。

  内蒙古高原酒文化

  一、喝酒的岁数   

  指可以上桌喝酒的岁数。男人到三十七岁,过三个本命年之后(有些地方到了二十五岁,过二个本命年之后)认可为“成年汉子,体力健全的人,进入大人行列”,便视为“有资格当官,做婚宴的头儿,可尽情享受秀斯,品尝美酒之头份”,并可以赏赐美酒了,从此以后才允许上桌渴酒。不到三十七岁之前饮酒沉醉者是属于不懂规矩的人,受到人们讨厌,被社会抛弃。

  二、敬酒礼节   

  敬酒是蒙古人将提升耐日宴会、招待仪式的气氛、巩固人际交往时常用的恭敬礼节。敬酒的礼节从敬策格(酸马奶)开始的。蒙古族《八大名贵食品》中的《白玉浆》指的就是策格。所以,把它作为王公贵族的招待品,遥远的长征、山水、苏力特的祭祀,封官晋衔、葛根活佛转世,授予佛教职称的重大仪式以及宴会耐日,平时招待客人时都摆到主要位置上品用和谈论。蒙古人对举办耐日那达慕有着几百年的丰富经验和传统礼节。每当组织耐日时,首先推选出一位熟知耐日礼节的人当阿哈拉嘎其(汉意为当头儿的,主持人)。参加耐日的人们没有耐日阿哈拉嘎其的许可,不可随意相互说话,出入,调整坐位。而且,什么时候唱什么歌,说什么祝词;什么时候执行什么礼仪都有固定的程序礼节。把好这个环节是使耐日有次序,气氛更为热烈,快乐的有力保障。各地的敬酒礼节,虽然在敬多少杯酒和酒歌、祝词的音语上稍有些不同,可目的、礼仪、时间期限都基本相同的。总的看,赴宴的客人都入席,家主人的茶宴结束之后,才表明组织本次耐日的理由和目的并按亲近关系,岁数大小推选出耐日的阿拉哈嘎其(主持人)。推选耐日主持人的基本条件便是多次主持过耐日那达慕的,在群众中具有很高名望的,无行政职务的人。经过这种程序推举产生的主持人,对耐日的成败负有重大责任。主持人上任后的第一件事就是宣布本次耐目的纪律和制度。之后,主持人选派一位劝酒员,两名敬酒员进行首轮敬酒,从耐日主持人开始按次序每人敬三次(碗)策格。之后,乐队奏乐,歌手起头大家齐唱耐日之歌。伴唱三段曲子之后,再开始敬酒(酸马奶)。

  之后,选唱二到三首歌曲,用伴唱三段的形式边喝边唱歌。耐日这样延续一段时间之后,主持人宣布耐日间休。间休期间客人可以到外头处理吸烟、方便、照管马匹等事宜。之后,又回到原位坐好,耐日进一步延续。敬酒的形式是用大杯小杯交叉。耐日的开头或中间结合祝福员说祝酒词、蒙古包颂、宴会祝词等不同内容的祝福词。耐日就这样延续到适当的时候,就要暗示结束。一般情况下,耐日什么时候结束,唱什么歌曲,说什么祝词,用多少策格都有详细的策划,耐日临近结束的时候,用耐日结束歌来提醒大家耐日快要结束。同时,耐日的阿哈拉嘎其有意识的,说宴会的《嘱咐语》,耐日的《结束语》、《结束的祝福》等内容传达耐日即将要结束的信息。这便是为了避免宴会无限期的延长而影响工作以及使耐日更加次序井然的文明礼节。对于唱宴会的结束曲和祝福词人们什么时候都不能认为是撵人,而且认为是合情合理而都能够接受。

  有一首结束曲是这样唱的:“马儿的耳朵是两只哟,上马的酒只有三杯哟,狐狸的耳朵是两只哟,送行的酒只有三杯哟”。唱出了动物的耳朵不多不少正好两只一样,谁都不能违犯耐日规矩的暗示。还有:“清醒的时候出发哟,备好畜力和车辆哟,天黑以前回去哟,趁早做一些家务哟”等歌曲,提醒人们不能沉醉于酒里面,要多考虑家业和事业。随着社会生活的发展,宴会耐日上的酸马奶变成了马奶酒,逐渐又发展为白酒代替了马奶酒。在使用的酒具方面由原来的大木碗变成了银碗,甚至由大杯发展成为小杯。敬酒的礼节也保持传统礼节的前提下,其内容及形式上得到了更新和完善。酒歌的词曲也有了不同程度的变化,在鄂尔多斯唱“金杯里斟满香甜的美酒,赛酒日喂咚赛嗨,朋友们欢聚一堂请您干一杯,赛鲁日拜咚赛”的同时,盘子里摆上三盅酒向客人敬酒。在锡林郭勒献歌的同时,每人敬一碗马奶酒,在婚宴上执行每人敬三到六碗酒的规矩。

  三、三轮式敬酒的礼节   

  四部卫拉特的土尔扈特部落的后裔,现在阿拉善额济纳旗蒙古的敬酒礼节。额济纳蒙古人把敬酒叫《阿日哈·蒙语,汉意为酒,查础呼为敬酒)。敬酒者把酒瓶盖打开后,在酒杯里滴一点酒,用右手按太阳转方向转着向陶脑(汉意为蒙古包顶中央的圆形天窗)敬酒。这时,屋里在座的全体人员放松地握住右手原地转向陶脑的同时,用大拇指尖触到额头处以示行礼。这个举动叫“向酒酹叩首”。之后,杯里第二次滴一点酒向向火灶敬献。第三次则斟满酒杯向客人的最年长开始敬酒了。接受酒杯的人,把酒杯用双手恭敬的接过来以后,转移到左手用右手做“向酒酹叩首”礼,再把酒杯转移到右手并品尝后还回去。敬酒者把酒斟满后,再敬下一位客人,以此按太阳转次序向每位客人敬酒品尝。这叫“轮流敬酒”。按此次序轮流到第三轮次的时候,客人必须把酒干杯了。这个礼节就叫“三轮式敬酒”礼节。三轮式敬酒结束之后,全体人员可以开始唱歌游戏。游戏中每唱一首完整的歌曲之后,作为“歌的轮次酒”每人都要品尝一次酒。由于“歌的轮次酒是随意喝”,所以,这个轮次喝多少由自己来决定。三轮式敬酒的礼节是卫拉特蒙古人古有传统的敬酒礼节。把饮食之最酒的德吉向太阳、火灶献酹的用意就是为全人类的幸福安康做祈祷。

  四、两次式敬酒的礼节   

  四部卫拉特和硕特部落的后裔现在内蒙古阿拉善左旗、右旗蒙古人的敬酒习俗。阿拉善蒙古人把敬酒称“阿日哈、扎撒呼”(扎撒呼、蒙语、汉意为敬)。敬酒者打开瓶盖后,直接斟满酒杯向客人敬酒。接受敬酒的人把酒杯接过来之后,稍沾一下嘴以示品尝便可还回酒杯。敬酒者再斟酒又向此人敬第二杯的同时,道一声:“扎,他照格乐住·海日拉!”(蒙语,汉意为“请您喝下!”)并行敬酒礼。接酒者把第二次敬的酒按礼节必须干杯。按此礼仪向在座的客人按年岁大小次序敬酒的礼节就叫两次式敬酒礼节。两次式敬酒象征着所有人都用双耳听见好消息,用双眼看到美好的东西,用双手创造家业和事业,两人见面才能成为结缘的深刻道理。   

  五、献斯日吉莫的礼节   

  斯日吉莫(蒙语,汉意为酹酒、乳、茶)。献斯日吉莫的礼节,是指要喝的酒里面,沾三次右手的无名指向上敬弹的习俗。弹献三次的内容有三,即一是“愿蓝天太平”,二是“愿大地太平”,三是“愿人间太平”。蒙古人正因为把酒当成饮食之最,所以,用它来表达了人世间最美好的情感和愿望。

  六、酒的禁忌礼节   

  蒙古人把酒作为饮食之最来重视,所以,不仅有饮用它的固定礼节,而且,还有许多方面的禁忌礼节。忌讳随意的过分饮酒,酩酊大醉。蒙古人提倡“四十岁时只可品尝,五十岁出头放开一点儿喝,六十岁才可用酒取乐”或“过分饮酒等于活受罪”的深刻认识。所以在耐日那达慕上忌讳酒过三杯。饮用阿日哈、达日苏(达日苏、蒙语、汉意为黄酒)之后,忌讳谈话说它为“苦的”或“烈性的”,因为,蒙古人视为酒是饮食之最,所以,不能说它是苦的或烈性的,在蒙古人的心目中酒只是香的或甜的。忌讳站着品酒或饮酒。忌讳沉湎于酒里面,否则成为酒鬼,伤身体,误事情,重则丧命。忌讳在父母、长辈跟前喝酒吸烟。如果实在有应酬则给父母许可后,便可礼节性的喝一点。敬酒的时候,忌讳在客人的手上斟酒,必须把酒杯接过来,斟好后用双手敬上,否则等于轻视客人(对方)。  

  黄土高原与云贵高原酒文化则经常被介绍,此处就不再过多赘述,青藏高原与内蒙古高原多为少数民族聚居地,喝酒永远都是他们生活中的一道风景,在他们眼中,酒能助兴,酒能消愁,酒能御寒…… 

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