民族酒文化之纳西族制酒工艺与酒文化

日期:2020-07-30 19:05:53 作者:guest 浏览: 查看评论 加入收藏

  纳西族是中国56个民族之一,绝大部分居住在滇西北的丽江市,是一个有着悠久历史,璀璨文化的民族。纳西族人喜酒,凡纳西族过节祭天,无论贫富都必须酿酒,此酒是祭天的贡品,此外,婚丧嫁娶,家忙过节也都需酿酒,长久如此便形成了自己民族独特的酒文

  纳西族酒文化

  纳西族有着丰富的饮食文化,明末时,我国的大旅行家徐霞客去云南游览时,在丽江受到了纳西族土司木公的盛情款待,摆出的民族菜肴竟有80味之多。其中“木府家酒”为徐霞客所钟爱,“木府家酒”是纳西族独创的水酒,是以优质大米为原料,经过水泡、蒸熟、发酵、榨酒、装缸等一系列工序后方才饮用,此酒绵和醇香、甘美爽口,据说徐霞客常常因为饮此酒而醉卧丽江。    

清末民初之后,古城大研镇已有专门生产经营窨酒的酒家,出名的有新华街的杨大妈家、双石桥的和大妈家、兴仁街的李大妈家、关门口的黄大妈家。民国时期,有不少外国人在丽江戍为窨酒的忠实顾客。例如国际工合组织驻丽江负责人彼得等。解放后,窨酒因耗粮大、周期长,成本高而停止了生产。党的十一届三中全会以后,这一传统产品得到恢复,并得到各省、地、县领导的重视和支持,警酒生产得到迅速发展。

  纳西族的节日与酒

  纳西族的节日非常多,一年中几乎月月都有节日,这些节日与农事节令及宗教信仰紧密相关,说明了它渊源于古代的季节及祭祀。随着社会的发展,对外交往的频繁,这些节日也吸收了其他民族的习俗,由于各地纳西族内部文化环境的差异,因而时令与节日习俗也有些差异。据乾隆《丽江府志》记载,丽江地区纳西族一年中的节令及习俗主要有生春、春节、清明节、五月端午节、火把节、中秋节、“三月龙王庙会”、“七月骡马会”等。不少节日如春节、清明节、端午节、中秋节等均与当地汉族大致相同,春节是最大的传统节日,并且伴有许多祭祀活动。其中立春的时候纳西族人民要以,“饼酒”馈遗。正月初二,亲戚家要互相拜年,拜年时首先要带酒、三个饵却、一块牲畜臀部厚肉等。拜时要给长者敬一杯酒,长者要夸酒好、人好、年好,用好话相互鼓励,亲戚间相互请客。五月端午节要喝雄黄酒,吃甜包子等。  

  由于纳西族的人民都非常喜欢饮酒,所以在平时的饮食和节日里都要饮酒,酒贯穿着纳西族人民的饮食和节日。野餐是纳西族的一种饮食习惯,在20世纪40年代,俄国人彼得在他所著的《被遗忘的王国》一书中就描述了纳西族野餐的情景:“妇女们篮子里背着火锅和各种美味佳肴,……喇嘛寺前的草地上坐满了进行野桩的人家。”纳西族的野餐可以分为劳动型和娱乐型两种:劳动型野餐主要是为了方便劳动,节省时间和开支,所以饮食比较简单,人们上山或到田间劳动时,带上一些耙耙、馒头,佐以豆豉、卤腐、咸菜或红糖、核桃之类,也有人带燕麦炒面用凉水冲米酒合吃。食品花样最多的野餐是清明节,这天家家都备有油炸糯米耙,还有糯米面搀合鲜菌香叶的食物。油炸的还有粉皮、绿豆粉皮、麦粉皮、油香等。煎的有豆腐、凉粉、米灌肠、酥鱼。煮的有凉火腿、香肠、鸡蛋、鹌鹑蛋、排骨、瘦肉、猪头骨、什锦火锅、沙糕等各种糕点,另外还有纳西族人民喜欢的水酒或者窨酒作为野餐的饮料。待扫墓祭奠祖先完毕后,全家老幼围坐在青草地上、松树下、摆开食品全家野餐。

  纳西族新生的子女满月时,要喝“满月酒”,要先吃一席米酒煮荷包蛋后再吃饭菜。

  纳西族酒种类

  1.窨酒  

  窨酒是丽江纳西族的传统饮料酒,也是滇西丽江纳西族自治县的名酒。誉:音“荫”,其意思是藏在窖中。窨酒颜色为橙黄色,透出唬珀光泽,洁净透明,入口绵甜、味道醇香甘甜。陈年之酒粘若清胶,饮之不易醉,醉则一二日不醒。丽江纳西族人民勤劳好客,每逢娶亲嫁女或者迎宾宴友时,就会用窨酒款待客人,因其酒非常珍贵,多是一杯为限。过去有的小康之家孩子出世后,父母特意替他酿下窨酒封于地下,等孩子长大订婚时作为订婚礼酒。

  2.水酒

  水酒是水泡甜酒的简称,也是纳西族人民喜欢喝的一种酒。这种酒既有白酒的醇味,也有米酒的香甜,是纳西族在节日、喜庆或宾客临门时用来招待客人的一种比较古老的饮料。这种饮料在边远山区和永宁一带的纳西族地区至今仍很流行。水酒是用大麦或玉米作原料酿制而成的。制作时,首先将大麦或玉米淘洗干净,置于锅里蒸煮,待大麦快成熟时取出摊凉后,按一定E七例拌上酒曲,装人大布袋里让其发酵。两三天后布袋里的大麦就会散发出清香的酒味来。此时,将已发酵的大麦装入大坛子里密封起来。酿制完成后,开封时要注入适量清水。等三四个小时后,就可以倒出来饮用了。有的则将发酵过的大麦装坛子时,顺便插一根空心的细竹管(即缸吸管),在取水酒时用嘴一咂,使竹管充满酒后,就会自然流出来。这种用缸吸管取水酒的方法,在纳西族明代(饮春会)一诗中就有了记载。诗中写道:“官家春会与民同,土酿鹅芊节节通。”这说明了纳西族饮用水酒的习俗早在明代已经很盛行了。后来随着社会经济的发展,纳西族聚居的一些城镇里由于受到汉族的影响,酿酒技术大多改用汉法。  

  纳西族除酒文化历史悠久之外,还擅长饮料类,如干梅子泡水,是长幼都爱的饮料,不仅十分解渴,还有清热解毒、清肺安神等功效。

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